¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido glutámico que se encuentra de forma natural en algunos alimentos.
El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza, se encuentra en los alimentos fermentados o curados, como los tomates maduros y los quesos parmesano y roquefort. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de c0lor blanquecino parecida a la sal de mesa o el azúcar. Es muy soluble en agua y su formula química del glutamato natural es identica a la del glutamato refinado.Propiedades
El GMS activa ciertas terminales de la lengua que hacen que el sabor de cada alimento sea más fuerte, es decir es un potenciador de sabor. Al estimular éstas terminales se produce un gusto especial que se conoce como unami (sabroso en japones) “el quinto sabor”. También estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estomago.
Hace 100 años fue descubierto por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda al extraerlo de un alga Laminaria japonica.
Uso y Consumo
El glutamato monosódico refinado es un aditivo alimentario que se utiliza como potenciador de las comidas, Desde su descubrimiento la cocina japonesa y china lo adoptaron rapidamente para aumentar la palpabilidad de sus comidas, luego la industria alimentaria saco provecho de el siendo utilizado en la mayoria de los alimentos procesados salados.
Riesgos para la Salud.
La polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china. Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos. Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento
Según Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid el GMS provoca un hambre ansiosa que incrementa la voracidad en un 40%, por ello cuando comemos alimentos que lo contienen, como snacks, papas fritas, aperitivos.... tenemos la sensacion de no poder parar, como lo dice el eslogan de Lays !a que no puedes comer solo una¡. Esto puede favorecer la obesidad, ya que se trata de alimentos ricos en grasas caloricas.
Estudios realizados por Jesús Fernández-Tresguerres, apuntan a que el glutamato monósodico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad. También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.
Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosódico en ancianos ya que al aumentar su apetito eso hace que coman más con lo cual es más fácil combatir su tendencia a su malnutrición. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su interés por la comida.
Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. También el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.
Defensores del GMS
Hay quienes defienden el uso de este aditivo asegurando que no tiene ningun riesgo para la salud. Sus defensores creen que no existe riesgo para nuestro sistema nervioso con su uso, pues la gran parte de el es utilizado por el intestino como fuente de energía, y no puede afectar al cerebro debido a la barrera remato-encefálica, que impide su acción, e incluso añaden, que el glutamato monosódico contiene menor cantidad de sodio que la sal, sin aminorar el sabor de los alimentos, al contrario, los exalta, con lo que se consume menor cantidad de sal, cosa beneficiosa a priori., sin embargo, para dicho efecto, mejor sería utilizar la sal marina y las especias sin refinar, que en ningún caso resultarían nocivas, y de hecho , aportarían más beneficios.
Otros nombres del GMS
El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.
Conclusión
En conclusión, dada la controversia entre quienes están en contra del glutamato monosódico y quienes lo defienden, se podría decir, que ante la duda sería mejor prevenir que lamentar, creo que lo ideal es eliminarlo de nuestra dietal que el resto de los aditivos, puesto que añadirle algo "nuevo" a los alimentos no hacerlos más saludables.
Los estudios que prueban los aditivos alimenticios se basan en pruebas con animales, por lo que no tienen la total seguridad de que los resultados de pruebas realizadas a animales pueden tenerse en cuenta para la salud humana.Muchos de estos estudios demustran que algunos de los aditivos podrrían provocar cancer, por lo que me repito ante la duda es mejor prevenir que lamentar.
Los estudios que prueban los aditivos alimenticios se basan en pruebas con animales, por lo que no tienen la total seguridad de que los resultados de pruebas realizadas a animales pueden tenerse en cuenta para la salud humana.Muchos de estos estudios demustran que algunos de los aditivos podrrían provocar cancer, por lo que me repito ante la duda es mejor prevenir que lamentar.
Referencias
http://www.compactodenoticias.com.ar/nota.php?id=17869
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